Les fêtes sont passées, et le prix du foie de canard a retrouvé la valeur d'avant Noël. Je suis retournée sous la Halle du marché St Cyprien, où j'ai quelques habitudes mais pas de royalties. Chez Betis, le foie est à 42 €/kg. Je vous fais partager ma recette très simple pour un foie de 470 g, dénervé, salé et poivré et cuit 40 mn après le sifflement de la cocotte minute à feu très doux.

Les photos ci-dessous vous permettront de réaliser la recette de base.

Le foie "respire" hors du frigo, 1/4 d'heure à température ambiante

Séparez les lobes et dénerver sans avoir peur de tirer et d'abîmer le foie, on pourra aisément le reconstituer.

Redonnez l'aspect initial en le travaillant délicatement.

Salez et poivrez, sans trop ; car si c'est trop, c'est iratrapable alors qu'on peut toujours ajouter du sel de Guérande au moment de la consommation.

Faites prendre une forme de croissant au foie et enfoncez-le dans une terrine en verre en tassant afin de chasser l'air au maximum. Ebouillantez une rondelle caoutchouc de 100 mm de diamètre pour un bocal de 500 g. Placez-la à l'intérieur du couvercle tout en veillant à mettre la languette d'ouverture à l'écart du système de fermeture.

Calez le bocal dans des torchons lestés de gros cailloux. Remplir la cocotte d'eau froide et recouvrir de 2 cm au-dessus du bocal.

Faites monter en pression et minutez 40 minutes après le sifflet, à feu doux. Evacuez la vapeur et laissez refroidir dans l'eau de cuisson. La graisse se fige au bout de quelques heures.

Je vais essayer de conserver ce mets de fête jusqu'à Noël prochain mais rien n'est moins sûr. Sur des toasts de pain grillé, avec un verre de Jurançon, ce sera un vrai bonheur !

 

 

 

 

Conserves

Pour conserver un ½ citron.

J’ai expérimenté le truc et ça marche ! Pour conserver ½ citron et permettre une utilisation ultérieure le truc consiste à mettre le citron, partie « pulpe » dans un peu de sel au fond d’ un petit ramequin et au frigo. Vous constaterez la longévité de votre citron même après plusieurs semaines.

"...J'ai trouvé un'e p'tite charcutière qui fait un'e de ces terrines !".



C'est la 3ème fois que je fais du pâté (ce lien sur le Tarn permet de découvrir plein de recettes à base de cochon)  dont la chair a été préparée (hâchée, salée et poivrée) par un charcutier de la Halle St Cyprien amateur de rugby.  La chair à pâtée (à base de rugbyman mis sur la touche) réunit de la gorge, du foie, et de la poitrine.

Avec 3 kgs (3,50 €/kg) je réalise 8 bocaux.



Ma récente expérience a complètement désacralisé ce qui me semblait très compliqué et au moins je sais ce qu'il y a à l'intérieur. D'après les goûteurs de notre entourage il est bon, d'ailleurs il a une bonne tête non ? Comme j'aime bien partager je vous  livre la recette de base telle que je l'ai faite.



Avant cuisson au four.



La cuisson au four - Thermostat 7 - au bain marie pendant 25 mn est simple à partir du moment où le bocal est assez épais. Je m'en  sert simplement pour la cuisson. Après le temps de cuisson prévu, la partie supérieure du bocal présente une croûte dorée. Je sors le plat (attention c'est lourd et très chaud) et mets les bocaux à refroidir à température ambiante dans la cuisine. Ils sont ensuite mis au frigo pour que la graisse se fige. Au bout de ce temps, je les démoule et les mets dans une poche de congélation, au congélateur. C'est ultra pratique d'avoir en réserve ce genre de petite cochonnerie.

Comme je ne suis pas une spécialiste de la rédaction des recettes, ce n'est que maintenant que je vous raconte comment finir la préparation de la viante à pâté.

Pour avoir une chair homogène et qui ne s'émiettera pas, ajouter 1 oeuf entier par kg de chair et un peu de lait (1/2 verre à eau par kg).

Vous aimez la simplicité et les goûts authentiques ?  N' ajoutez rien d'autre.

Vous aimez la nature ? Ajoutez du persil bien hâché.

Vous aimez l'ail ? Mettez du persil et 2 à 3 petites gousses d'ail (enlevez le germe) hâchées menu avec le persil.

Vous aimez trouver un petit effet craquant ? jetez dans la chair des pignons de pin ou des noix grossièrement cassées.

Certains ajoutent du cognac ; tout est possible. On peut vraiment donner cours à son imagination. Remélangez bien le tout.

Lancez-vous ! Un truc sympa  : achetez ces petites terrines en verre qu'on trouve partout ; ne les remplissez pas trop pour éviter que le verre ne se  casse au moment de la congélation et mettez-les au congélateur. A consommer dans les 3 mois.
Vous êtes invité(e) et vous n'avez pas une bouteille de vin ou un bouquet à amener. La terrine maison dont vous aurez cerclé le couvercle d'un ruban ou d'un lien de raphia sera un geste original et apprécié. Avec l'étiquette c'est top !



La terrine des copains.



"Les vitamines du bonheur" (un titre emprunté à l'auteur américain CARVER - je vous conseille le livre !)

Pour les vaillant(e)s qui auront le courage...

Une recette de marmelade d'oranges

(celles du Portugal sont excellentes et puis ce sera une façon d'être solidaires de nos amis portugais ; si quelqu'un a vu des champs d'orangers au Portugal, j'aimerais savoir dans quel coin ils se situent).

Pour 15 pots environ : 4 kgs d'oranges/3kgs de sucre/8 cuillerées à soupe de vanille liquide.

Et c'est maintenant que ça se corse ! Arrête de souffler soeurette : j'admets que c'est un peu de travail mais quand on ouvre le couvercle le matin au petit-déj et que, malgré la grisaille du matin d'hiver le soleil éclaire ta table, tu sens que  ta journée démarre bien et c'est tellement bon pour .... nos poignées d'amour !

Laver et essuyer les oranges,

Enlever la peau à vif (ça veut dire laisser l'orange à nu ; ça paraît un peu sauvage mais en lui parlant gentiment ça passe très bien),

Couper la chair en morceaux,

Mettre à cuire la chair et les écorces en ayant réservé quelques peaux blanches (oui Harlem je pense à tes potes) qui seront ajoutées ensuite avec le sucre,

Couvrir d'eau à hauteur et faire cuire 1 H 30 environ (une bassine en cuivre c'est le top mais une grosse cocotte style minute fait l'affaire).

Enlever les peaux avec une écumoire. Hors du feu, mixer la chair dans l'eau de cuisson. Dans ce jus ajouter le sucre vanille ainsi que les écorces coupées en lamelles (qui vont se confire et pourront être mises dans les pots) et cuire à feu vif environ 1 H.

Au bout de ce temps, (là je sens que la plupart on déjà lâché l'affaire) vérifier que le mélange épaissi en le faisant glisser sur une assiette. La marmelade doit "napper" la cuillère - une autre pratique consiste à vérifier la bonne consistance en faisant couler un peu de marmelade sur une assiette à la verticale.

Mettre les pots (récupérés à droite mais surtout à gauche) bien lavés et essuyés sur des feuilles de papier journal afin de préserver le plan de travail qui va forcément en pâtir et beaucoup coller. Remplir les pots avec la marmelade brûlante (en cas de brûlures mettre les mains dans l'eau froide) et endurer la douleur ou aller sur internet pour trouver la solution. Les pots seront remplis au maximum, puis visser le couvercle et renverser le pot. Avec ce système, inutile de stériliser. Je l'ai fait pour toutes mes confitures et ça marche.

Pour ceux qui n'ont pas l'énergie je veux bien faire du troc :  par exemple, je voudrai faire un tour de scooter aux beaux jours (je ne suis jamais montée sur un deux roues à moteur)  celui qui me l'avais promis n'a pas encore eu l'occasion de réaliser mon voeu. J'apprécie aussi beaucoup les restos de Paris, notamment ceux du 18ème arrondissement ainsi que les câlins de mes petits loups. A bon entendeur, Salut !