Les fêtes sont passées, et le prix du foie de canard a retrouvé la valeur d'avant Noël. Je suis retournée sous la Halle du marché St Cyprien, où j'ai quelques habitudes mais pas de royalties. Chez Betis, le foie est à 42 €/kg. Je vous fais partager ma recette très simple pour un foie de 470 g, dénervé, salé et poivré et cuit 40 mn après le sifflement de la cocotte minute à feu très doux.

Les photos ci-dessous vous permettront de réaliser la recette de base.

Le foie "respire" hors du frigo, 1/4 d'heure à température ambiante

Séparez les lobes et dénerver sans avoir peur de tirer et d'abîmer le foie, on pourra aisément le reconstituer.

Redonnez l'aspect initial en le travaillant délicatement.

Salez et poivrez, sans trop ; car si c'est trop, c'est iratrapable alors qu'on peut toujours ajouter du sel de Guérande au moment de la consommation.

Faites prendre une forme de croissant au foie et enfoncez-le dans une terrine en verre en tassant afin de chasser l'air au maximum. Ebouillantez une rondelle caoutchouc de 100 mm de diamètre pour un bocal de 500 g. Placez-la à l'intérieur du couvercle tout en veillant à mettre la languette d'ouverture à l'écart du système de fermeture.

Calez le bocal dans des torchons lestés de gros cailloux. Remplir la cocotte d'eau froide et recouvrir de 2 cm au-dessus du bocal.

Faites monter en pression et minutez 40 minutes après le sifflet, à feu doux. Evacuez la vapeur et laissez refroidir dans l'eau de cuisson. La graisse se fige au bout de quelques heures.

Je vais essayer de conserver ce mets de fête jusqu'à Noël prochain mais rien n'est moins sûr. Sur des toasts de pain grillé, avec un verre de Jurançon, ce sera un vrai bonheur !